АНТИОКСИДАНТНІ РОСЛИННІ ЕКСТРАКТИ У М’ЯСОПЕРЕРОБНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко

Деталі: Перегляди: 534

ISSN 2410-7751 (друкована версія)
ISSN 2410-776X (електронна версія)

2 2016

Ж-л "Biotechnologia Acta" Т. 9, № 2, 2016;
https://doi.org/10.15407/biotech9.02.019
С. 19-27, бібліогр. 24 , англ.
УДК: 637.5

АНТИОКСИДАНТНІ РОСЛИННІ ЕКСТРАКТИ У М’ЯСОПЕРЕРОБНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко

Національний університет харчових технологій, Київ, Україна

В огляді наголошується на важливості використання антиоксидантів для мінімізації окисних змін, що можуть негативно впливати на якість м’яса та м’ясних продуктів, спричинювати зміни в їхніх сенсорних і харчових властивостях. Передусім це стосується натуральних антиоксидантів на основі рослинних екстрактів, які можуть становити альтернативу традиційним антиоксидантам завдяки високому вмісту фенольних сполук. Дані літератури свідчать, що у м’ясних продуктах екстракти броколі, розмарину, м’яти, виноградних кісточок та зеленого чаю спричиняють значний антиоксидантний вплив. Екстракти броколі та виноградних кісточок мають більш виражені антиоксидантні властивості порівняно із синтетичними антиоксидантами. Екстракт ламінарину/фукоїдану справляє проокисну дію на пероксидацію ліпідів. Ефірні олії L. angustifolia і M. piperita ефективно пригнічують E. coli O157:H7 і S. aureus у січеному яловичому м’ясі. Спиртовий екстракт із висушеного листя орегано містить найбільшу кількість загальних фенолів, однак не виявляє антиоксидантних властивостей. Екстракти розмарину, апельсину, лимону, каррі та м’яти позитивно впливають на колір м’ясопродукту. Вибираючи натуральні антиоксиданти, слід брати до уваги вплив їх на сенсорні та якісні показники харчової продукції.

Ключові слова: м’ясо, м’ясні продукти, натуральні антиоксиданти.