ЗНИЖЕННЯ ВМІСТУ НІТРИТУ НАТРІЮ У ВАРЕНИХ КОВБАСАХ ЗА ДОПОМОГОЮ ДЕНІТРИФІКУЮЧИХ МІКРООРГАНІЗМІВ Баль-Прилипко Л. В., Леонова Б. І.

Деталі: Перегляди: 830

ISSN 2410-776X (електронна версія),
ISSN 2410-7751 (друкована версія)

3 2015

Ж-л "Biotechnologia Acta" Т. 8, № 3, 2015;
https://doi.org/10.15407/biotech8.03.110
С. 110-115, бібліогр. 5, укр.
УДК: 664.0 637.52

ЗНИЖЕННЯ ВМІСТУ НІТРИТУ НАТРІЮ У ВАРЕНИХ КОВБАСАХ ЗА ДОПОМОГОЮ ДЕНІТРИФІКУЮЧИХ МІКРООРГАНІЗМІВ

Баль-Прилипко Л. В., Леонова Б. І.

Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ

Метою роботи було зниження вмісту нітриту натрію у варених ковбасах за допомогою внесення оптимізованої кількості денітрифікуючих мікроорганізмів у складі бактеріального препарату зі збереженням якісних характеристик продукту. Для розроблення біотехнології варених ковбас «Натурель» обрано бакпрепарат на основі нітритредукуючих штамів Staphylococcus carnosus і S. carnosus ssp. utilis. Застосовували загальноприйняті та спеціальні методи досліджень. Вміст загальних пігментів і нітрозопігментів визначали методом, заснованим на екстрагуванні пігментів м’ясопродуктів водним рочином ацетону; стійкість кольору готових виробів оцінювали за різницею оптичної щільності екстрактів нітрозопігментів до і після експозиції (40 хв) зразка під джерелом світла; аналітичну обробку дослідних даних проводили із застосуванням сучасного програмного забезпечення; кількісну оцінку колірних характеристик — у системі RGB з використанням багатофункціонального приладу Epson Stylus TX400. Математичне моделювання здійснювали на основі повного факторного експерименту типу 22, оптимізацію — методом Бокса–Уїлсона.

Згідно з отриманими даними застосування бактеріального препарату на основі нітритредукуючих штамів Staphylococcus carnosus і S. carnosus ssp. utilis у біотехнології варених ковбас «Натурель» позитивно впливає на формування комплексу необхідних колірних характеристик готових виробів (дослідні зразки ковбас характеризувалися збільшеним в 1,61 раза індексом червоності порівняно з контролем), інтенсифікує процеси розпаду нітриту натрію та утворення нітрозопігментів, що підвищує стабільність колірних характеристик під час зберігання (стійкість забарвлення дослідних варених ковбас перевищувала контрольні на 19%). Результати проведених досліджень із застосуванням біотехнологічних прийомів ілюструють можливість виробництва варених ковбас із мінімізованих вмістом синтетичних харчових добавок та інгредієнтів.

Ключові слова: варені ковбаси, нітрит натрію, денітрифікуючі мікроорганізми.