ДІЯ ЕНЗИМНИХ МОЛОКОЗСІДАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ НА ПРОТЕЇНОВИЙ КОМПЛЕКС МОЛОКА С. В. Бородай, З. В. Бондарчук

Деталі: Перегляди: 275

ISSN 1995-5537

Ж-л "Біотехнологія" Т. 3, № 4, 2010
С. 28-36, бібліогр.43, укр.
УДК: 637.127.3

ДІЯ ЕНЗИМНИХ МОЛОКОЗСІДАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ
НА ПРОТЕЇНОВИЙ КОМПЛЕКС МОЛОКА

Технологічний інститут молока та м’яса УААН, Київ

В огляді наведено результати аналізу літератури і власні дані авторів щодо специфічності дії молокозсідальних ензимних препаратів на протеїновий комплекс молока, зокрема на одну з його складових — казеїнову фракцію. Проаналізовані дані свідчать про те, що умови утворення сичужного згустку у виробництві сиру відомі, але механізм процесу зсідання досі є дискусійним. Показано, що досліджувані ензимні препарати істотно відрізняються за своїми властивостями стосовно специфічності протеолізу протеїнів молока.

Ключові слова: ензими, протеїни, молоко, протеоліз, сир.