ISSN 2410-7751 (Print)
ISSN 2410-776X (Online)
Biotechnologia Acta Т. 17, № 1 , 2024
С.62-67, Бібліограф. 15, англ.
УДК: 616.9:579.834:616.15-074:612.017.1.
doi: https://doi.org/10.15407/biotech17.01.062
Повний текст: (PDF, in English)
ДРІЖДЖІ У ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ЗАКВАСКАХ:ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ТА РОЛЬ У ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОЦЕСАХ
Є. Р. Гончар 1, О. В. Науменко 2, І. В. Лук’янчук 2, В. О. Голуб 3, Л. В. Маринченко 1, 2
1 Національний технічний університет України «Київський політехнічний інститут імені Ігоря Сікорського»
2 Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, Київ
3Транскультурний центр, Solnavagen 1E, Стокгольм, Швеція
Хлібопекарські закваски — унікальні мікробіологічні системи із симбіотичною взаємодією молочнокислих бактерій та дріжджів. Дріжджі разом з молочнокислими бактеріями відіграють значну роль у ферментації заквасок та є важливими для формування технологічних і функціональних властивостей продукту.
Мета. Аналіз наукових даних щодо значення дріжджів у формуванні властивостей хлібопекарських заквасок та готової продукції.
Методи. Пошук та аналіз релевантної наукової літератури, систематизація та узагальнення результатів доступних публікацій.
Результати. Показано вагому роль дріжджів у формуванні властивостей закваски та кінцевих хлібопекарських виробів, зокрема, для розпушування тіста, формування смакових і ароматичних характеристик, збагачення хліба біологічно активними сполуками, підвищення біодоступності та терміну зберігання.
Висновок. Наголошено на важливості цих знань для вдосконалення технологій виробництва хлібобулочних виробів із застосуванням стартерних композицій для ферментації заквасок і раціонального добору штамів дріжджів з метою регулювання органолептичних і функціонально-технологічних властивостей готової продукції.
Ключові слова: хлібопекарські закваски, дріжджі, ферментація, органолептичні властивості, поживна цінність, адаптаційні механізми.
© Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, 2024