Biotechnologia Acta Т. 16, №. 3 , 2023
С. 5-23., Бібліогр. 19, англ.
УДК: 637.354
DOI: https://doi.org/10.15407/biotech16.03.005

Повний текст: (PDF, англ) 

АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ПРОБЛЕМИ БІОТЕХНОЛОГІЇ УКРАЇНСЬКИХ ТВЕРДИХ СИРІВ

¹Скріль Ю., ¹Швед О. В., ¹Губрій З. В., ²Вічко О. І., ³Купка Т.

¹ Національний університет «Львівська політехніка», м. Львів, Україна
²Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, Україна, Україна
³Університет Ополє, Інститут Хімії, Польща

Анотація. Проведено аналітичний огляд технологічного процесу виробництва різноманітних твердих і напівтвердих сирів в ЄС та Україні, а також вітчизняних рецептур ферментних сирів для виробництва на крафтових сироварнях та у домашніх умовах. Здійснено аналіз умов ключових стадій виробництва, зокрема сквашування, коагуляція та дозрівання. Досліджено склад та тип молочнокислих бактерій у заквасках для ферментних сирів, а також ферментів для ферментолізу та коагуляції казеїну молока. Показано, що перспективи оптимізації розроблення нових видів твердих та напівтвердих сирів в Україні переважно пов’язані з регулюванням часу та температури сквашування, варіння та дозрівання сирів, а також розширенням біорізноманіття первинного та вторинного мікробіому заквасок для покращення смаку та аромату готового до вживання продукту.

Мета: проаналізувати ферментаційний процес та рецептури виробництва твердих сирів в Україні з основними світовими зразками, порівняти склад та тип молочнокислих бактерій у промислових та крафтових заквасках, також типи ферментів для ферментолізу та коагуляції казеїну молока, щодо оптимізації виробництв для покращення смаку та аромату готового до вживання продукту.

Матеріали та методи досліджень. Методичний аналіз й абстрактно-логічний метод для узагальнення критеріїв оцінки біотехнологічного процесу різноманітних твердих і напівтвердих вітчизняних сирів зі світовими зразками за рекомедаціями, вимогами та стандартами з опрацюванням патентів, технічних умов їх виробництва в ЄС та Україні; ДСТУ 6003 (Сири Тверді); рецепти сирів компанії New England Cheesemaking Supply Company за авторством Джима Валласа. Отримані дані опрацьовані методами статистичного аналізу, систематизації, порівняння та узагальнення інформації.

Результати. У даному досліджені розглянуто докумендацію та проаналізовано дані стандартів, положень, вимог та рекомедації щодо біотехнології твердих та напівтвердих сирів, проведено аналіз ринку твердих сирів та особливостей ферментаційного процесу їх виробництва з визначенням критичних точок та ключових стадій виробництва з використанням промислових депонованих продуцентів сквашування та ферментів білкової коагуляції та біорізноманіття молочнокислих бактерій у заквасках для ферментованих сирів на світових виробництвах, з оціненнням можливостей перспективи розроблення нових та удосконалення біотехнології українських доброякісних та безпечних твердих сирів для здорового харчування.

Ключові слова: твердий сир; напівтвердий сир; сквашування; мезофільні та термофільні молочнокислі бактерії; коагуляція; сичужний фермент; хімозин; ренін; пепсин; дозрівання ферментного сиру; мікробіом.

© Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, 2023