ISSN 2410-7751 (Друкована версія)
ISSN 2410-776X (Електронна версія)
Ж-л "Biotechnologia Acta" Т. 6, № 2, 2013
https://doi.org/10.15407/biotech6.02.097
С. 97-106, бібл. 13, англ.
634.8:632.93:661.74:663.2
КОНЦЕНТРАЦІЯ ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ У ВИНОМАТЕРІАЛАХ ПІСЛЯ ФЕРМЕНТАЦІЇ ДРІЖДЖІВ Saccharomyces cerevisiae
Одеський національний університет ім. І. І. Мечникова, Україна
Досліджували біохімічні показники виноматеріалів, що впливають на смак і якість вина: об’ємну частку етанолу, концентрації залишкових цукрів, фенольних сполук, винної, яблучної, лимонної, молочної, оцтової кислот, титрувальну та летючу кислотність. Використовували виноматеріали, отримані з білих і червоних сортів винограду Таїровської селекції. Відзначено кореляцію в обох группах між показниками титрувальної та летючої кислотності у виноматеріалах із білих та червоних сортів винограду. Високу кореляцію спостерігали між концентраціями молочної та оцтової кислот, летючою кислотністю і концентраціями оцтової кислоти та загальних цукрів. Встановлено, що виноматеріали з високою концентрацією етанолу отримано з використанням штамів дріжджів Saccharomyces cerevisiae, що ферментували виноградне сусло з високою швидкістю й активністю бродіння. Смак виноматеріалів залежить від показників відношення винної кислоти до яблучної кислоти. Показано значні відмінності між виноматеріалами, що їх одержано з білих і червоних сортів винограду: у концентраціях органічних кислот, фенольних сполук, залишкових цукрів, а також об’ємної частки етанолу. Для обох досліджуваних групп відзначено позитивну кореляцію між показниками летючої кислотності та концентраціями оцтової, винної, яблучної, молочної кислот і загальних цукрів. Відібрано найбільш перспективні культури дріжджів з високою продуктивністю синтезу етанолу, які можуть бути використані у біотехнології виноробства.
Ключові слова: органічні кислоти, виноградні сорти, Saccharomyces cerevisiae.
© Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, 2013