ISSN 2410-7751 (Друкована версія)
ISSN 2410-776X (Електронна версія)
Ж-л "Biotechnologia Acta" Т. 6, № 2, 2013
https://doi.org/10.15407/biotech6.02.092
С. 92-96, бібл. 11, укр.
УДК: 637.344
БРОДИЛЬНА АКТИВНІСТЬ ЛАКТОЗОЗБРОДЖУВАЛЬНИХ ДРІЖДЖІВ
У СИРОВАТКО-СОЛОДОВОМУ СУСЛІ
О. В. Грек1, О. О. Красуля1, О. О. Тігунова2
1Національний університет харчових технологій, Київ
2ДУ «Інститут харчової біотехнології та геноміки» НАН України, Київ
Експериментально досліджено основні показники бродіння сироватко-солодового сусла з використанням різних штамів лактозброджувальних дріжджів. За результатами досліджень бродильної активності різних видів лактозброджувальних мікроорганізмів у сироватко-солодовому суслі виявлено, що найбільш активно спиртове бродіння за всіма показниками проходило в суслі, ферментованому мікроорганізмами Zygosaccharomyces lactis 868-K і Saccharomyces lactis 95. Встановлено високу здатність до утилізації вуглеводів солоду, які представлені легкозасвоюваними вуглеводами солодового екстракту. Також проведено органолептичне оцінювання ферментованих сироваткових напоїв, отриманих з відновленої суміші сухої сироватки і солоду та зброджених дріжджами Zygosaccharomyces lactis 868-K і Saccharomyces lactis 95. Виявлено, що напій, зброджений дріжджами Zygosaccharomyces lactis 868-K, має виражений освіжаючий аромат житнього хліба з фруктовими тонами. Спостерігається зростання інтенсивності ароматизації комп лексу зразка з мікроорганізмами Saccharomyces lactis 95, що свідчить про високі органолептичні показники напою.
Ключові слова: молочна сироватка, сироватко-солодове сусло, лактозброджувальні дріжджі, спиртове бродіння, ферментація, органолептична оцінка.
© Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, 2013