ЗАЛЕЖНІСТЬ НАКОПИЧЕННЯ ГЛІЦЕРОЛУ ТА ЗБРОДЖУВАННЯ ГІДРОЛІЗАТІВ КРОХМАЛЕВСІСНОХ СИРОВИНИ ВІД КОНЦЕНТРАЦІЇ СУСЛА С. Т. Олійнічук, Т. І. Лисак, Л.В. Маринченко

Деталі: Перегляди: 749

ISSN 2410-776X (електронна версія),
ISSN 2410-7751 (друкована версія)

4 2015

Ж-л "Biotechnologia Acta" Т. 8, № 4, 2015
https://doi.org10.15407/biotech8.04.128
С. 128-134, бібл.14, англ.
УДК: 661.72 : 676.16

ЗАЛЕЖНІСТЬ НАКОПИЧЕННЯ ГЛІЦЕРОЛУ ТА ЗБРОДЖУВАННЯ ГІДРОЛІЗАТІВ КРОХМАЛЕВСІСНОХ СИРОВИНИ ВІД КОНЦЕНТРАЦІЇ СУСЛА

С. Т. Олійнічук¹, Т. І. Лисак¹, Л.В. Маринченко²

¹Інститут продовольчих ресурсів НААН України, Київ
²Національний технічний університет України «Київський політехнічний інститут»

Метою роботи було дослідити залежність накопичення етанолу та утворення побічних і вторинних продуктів (гліцеролу і пропіонової кислоти) під час зброджування зі збільшенням концентрації сусла від 12 до 21% мас. цукрів на прикладі широко використовуваних у спиртовій галузі сухих комерційних дріжджів фірми «Danisc» та експериментального осмофільного штаму Saccharomyсes cerevisiae ДС-02-Е, ізольованого з концентрованого (80% СР) солодового житнього сусла, що спонтанно забродило. Для розрідження та оцукрювання крохмалю сусла застосовували ензимні препарати «AMYLEX 4T», «ALPHALASE AFP» і «DIAZYM SSF». Готові виробничі дріжджі обох рас дріжджів вносили в бродильні колби у кількості 10% від об’єму основного сусла. У зрілих бражках визначали вміст незброджених вуглеводів фотоелектроколориметричним методом з антроновим реактивом, спирту — скляним ареометром-спиртоміром, кислотність — потенціометрично, концентрацію сухих речовин — ареометрично, вміст гліцеролу — фотоколориметричним методом. У дистилятах бражки визначали вміст летких домішок, зокрема пропіонової кислоти, методом газової хроматографії. Статистичну обробку результатів трьох серій дослідів проводили шляхом розрахунку середніх арифметичних величин із п’яти вимірювань, їх середньоквадратичних відхилень і похибок. Для виявлення вірогідних відмінностей між середніми величинами використовували критерій Стьюдента. Розбіжності вважали статистично достовірними за Р < 0,05.
Показано зменшення накопичення гліцеролу (від 38 до 53%) за підвищених концентрацій живильного середовища у разі застосування дріжджів Saccharomyсes cerevisiae ДС-02-Е порівняно із сухими комерційними дріжджами, зменшення утворення небажаного побічного продукту бродіння — пропіонової кислоти (до 34%), кращу здатність експериментальної раси використовувати цукри сусла і накопичувати етанол (до 0,1–0,25% об.). Зроблено висновок про існування інших механізмів осмопротекції, не пов’язаних з high-osmolarity glycerol-шляхом, або використання менш активної системи утворення гліцеролу у відповідь на осмотичний стрес. Практичне значення роботи у разі використання нового експериментального осмофільного штаму дріжджів полягає у збільшенні глибини утилізації субстрату та виходу етанолу з крохмалевмісної зернової сировини, що позитивно позначиться на економіці та екології виробництва етанолу (біоетанолу).

Ключові слова: сусло, осмофільність, дріжджі, гліцерол.