ISSN 2410-7751 (Друкована версія)
ISSN 2410-776X (Електронна версія)
Ж-л "Biotechnologia Acta" Т. 7, № 5, 2014
https://doi.org/10.15407/biotech7.05.114
С. 114-119, Бібліогр. 20, укр.
УДК: 664.0–637.52
БІОТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ. СУЧАСНИЙ СТАН
Баль-Прилипко Л. В., Леонова Б. І.
Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ
Мета роботи — аналіз джерел літератури та патентів, що стосуються можливостей застосування біотехнології для оптимізації роботи вітчизняних м’ясопереробних підприємств. Подано аналіз результатів використання біотехнологічних підходів у м’ясопереробній промисловості, оцінено перспективність їх реалізації, висвітлено основні напрями розвитку технологічних процесів м’ясопереробки з метою розроблення методів одержання якісних та безпечних м’ясних продуктів. Цілеспрямоване використання спеціальних штамів мікроорганізмів у виробництві функціональних м’ясних продуктів відкриває певні можливості. Так, механізм їх дії пов’язаний з утворенням специфічних біологічно активних компонентів: органічних кислот, бактеріоцинів, ензимів, вітамінів та інших, що сприяють поліпшенню санітарно-мікробіологічних, органолептичних, функціонально-технологічних показників м’ясних продуктів. Застосування денітрифікуючих штамів мікроорганізмів дає змогу зменшити залишковий вміст нітриту натрію в готовому продукті, мінімізуючи можливий канцерогенний та мутагенний вплив сполуки на організм з метою виробництва безпечної функціональної продукції за збереження її високих органолептичних характеристик.
Ключові слова: м’ясні продукти, біотехнології.
© Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, 2014