ДОБІР МІКРООРГАНІЗМІВ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦІЇ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ Даниленко С. Г., Кігель Н. Ф., Бурцева Г. В.

Деталі: Перегляди: 342

ISSN 2410-7751 (Друкована версія)
ISSN 2410-776X (Електронна версія)

4 2014

Ж-л "Biotechnologia Acta" Т. 7, № 4, 2014
https://doi.org/10.15407/biotech7.04.107
С. 107-117, Бібліогр. 60, укр.
УДК: 637.522: 637.5.03

ДОБІР МІКРООРГАНІЗМІВ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦІЇ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ

Даниленко С.^Г.1, Кігель Н. Ф.¹, Бурцева Г. В.²

¹Інститут продовольчих ресурсів НААН, Київ, Україна
²Державний науково-дослідний центр з проблем гігієни харчування МОЗ України, Київ

Розглянуто основні критерії та методи добору мікроорганізмів із широким спектром біологічних і технологічних властивостей для ферментації м’ясної сировини. Приділено увагу основним группам мікроорганізмів, що є перспективними для створення бактеріальних препаратів, а саме: Micrococсus, Staphylococcus, Lactobacillus, Bifidobacterium, Propionibacterium.

Встановлено, що основними критеріями відбору мікроорганізмів до складу бактеріальних препаратів є здатність до розвитку в специфічній еконіші — м’ясній сировині та ступінь впливу мікроорганізмів на смакоароматичні характеристики готового продукту в умовах інтенсифікації
технологій виробництва м’ясопродуктів.

Розглянуто методи, що їх застосовують для пошуку та селекції технологічно перспективних штамів із різних природних джерел (свіжої м’ясної сировини, фаршу, м’ясних, молочних, кисломолочних продуктів, овочей, фруктів, розсолів та сумішей для посолу).

Ключові слова: бактеріальний препарат, критерії відбору, методи селекції, м’ясо, ферментація.