Biotechnologia Acta

...

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Home Архив 2016 № 2 АНТИОКСИДАНТНЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЭКСТРАКТЫ В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ А. И. Украинец, В. Н. Пасичный, Ю. В. Желуденко
Печать PDF

ISSN 2410-7751 (Печатная версия)
ISSN 2410-776X (Электронная версия)


Ж-л "Biotechnologia Acta" Т. 9, № 2, 2016  
https://doi.org/10.15407/biotech9.02.019
С. 19-27, библ. 24, англ.
УДК: 637.5

АНТИОКСИДАНТНЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЭКСТРАКТЫ В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

А. И. Украинец, В. Н. Пасичный, Ю. В. Желуденко

Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина

В обзоре подчеркивается роль антиоксидантов для минимизации окислительных изменений, которые могут негативно влиять на качество мяса и мясных продуктов, стать причиной изменений их сенсорных и пищевых свойств. Прежде всего это касается натуральных антиоксидантов на основе растительных экстрактов, которые могут быть альтернативой традиционным антиоксидантам благодаря высокому содержанию фенольных соединений. Данные литературы свидетельствуют, что в мясных продуктах экстракты брокколи, розмарина, мяты, виноградных косточек и зеленого чая оказывают значительный антиоксидантный эффект. Экстракты брокколи и виноградных косточек имеют более выраженные антиоксидантные свойства по сравнению с синтетическими антиоксидантами. Экстракт ламинарина/фукоидана оказывает проокислительное действие на пероксидацию липидов. Эфирные масла L. angustifolia и M. piperita эффективно подавляют E. coli O157:H7 и S. aureus в рубленом говяжьем мясе. Спиртовой экстракт из высушенных листьев орегано имеет наибольшее содержание общих фенолов, однако не проявляет антиоксидантных свойств. Экстракты розмарина, апельсина, лимона, карри и мяты позитивно влияют на цвет мясопродукта. При выборе натуральных антиоксидантов необходимо принимать во внимание их влияние на сенсорные и качественные показатели пищевой продукции.

Ключевые слова: мясо, мясные продукты, натуральные антиоксиданты.

© Институт биохимии им. А. В. Палладина НАН Украины, 2016

 

Дополнительное меню

Поиск по сайту

Навигация на сайте

Home Архив 2016 № 2 АНТИОКСИДАНТНЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЭКСТРАКТЫ В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ А. И. Украинец, В. Н. Пасичный, Ю. В. Желуденко

Приглашение к сотрудничеству

Господа! Редакция приглашает Вас публиковать свои работы на страницах нашего журнала. © Институт биохимии им. А. В. Палладина НАН Украины. Все права защищены. Полная или частичная перепечатка материалов журнала только с письменного разрешения редакции. E-mail для справок: biotech@biochem.kiev.ua