Biotechnologia Acta

...

  • Збільшення розміру шрифта
  • Звичайний розмір шрифта
  • Зменшити розмір шрифта
Home Архив 2014 №4 ДОБІР МІКРООРГАНІЗМІВ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦІЇ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ Даниленко С. Г., Кігель Н. Ф., Бурцева Г. В.
Друк PDF

ISSN 2410-7751 (Друкована версія)
ISSN 2410-776X (Електронна версія)

Ж-л "Biotechnologia Acta"
Т. 7, № 4, 2014

Ж-л "Biotechnologia Acta" Т. 7, № 4, 2014
doi: 10.15407/biotech7.04.107
С. 107-117, Бібліогр. 60, укр.
УДК: 637.522: 637.5.03

ДОБІР МІКРООРГАНІЗМІВ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦІЇ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ

Даниленко С. Г.1, Кігель Н. Ф.1, Бурцева Г. В.2

1Інститут продовольчих ресурсів НААН, Київ, Україна
2Державний науково-дослідний центр з проблем гігієни харчування МОЗ України, Київ

Розглянуто основні критерії та методи добору мікроорганізмів із широким спектром біологічних і технологічних властивостей для ферментації м’ясної сировини. Приділено увагу основним группам мікроорганізмів, що є перспективними для створення бактеріальних препаратів, а саме: Micrococсus, Staphylococcus, Lactobacillus, Bifidobacterium, Propionibacterium.

Встановлено, що основними критеріями відбору мікроорганізмів до складу бактеріальних препаратів є здатність до розвитку в специфічній еконіші — м’ясній сировині та ступінь впливу мікроорганізмів на смакоароматичні характеристики готового продукту в умовах інтенсифікації
технологій виробництва м’ясопродуктів.

Розглянуто методи, що їх застосовують для пошуку та селекції технологічно перспективних штамів із різних природних джерел (свіжої м’ясної сировини, фаршу, м’ясних, молочних, кисломолочних продуктів, овочей, фруктів, розсолів та сумішей для посолу).

Ключові слова: бактеріальний препарат, критерії відбору, методи селекції, м’ясо, ферментація.

© Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, 2008

 

Додаткове меню

Пошук по сайту

Навігація на сайті

Home Архив 2014 №4 ДОБІР МІКРООРГАНІЗМІВ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦІЇ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ Даниленко С. Г., Кігель Н. Ф., Бурцева Г. В.

Запрошення до співпраці

Пані та понове!  Редакція запрошує Вас публікувати свої роботи на сторінках нашого журналу. © Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, 2008. Усі права захищені. Повний або частковий передрук матеріалів журналу тільки з письмового дозволу редакції.
E
-mail для довідок: biotech@biochem.kiev.ua