Biotechnologia Acta

...

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Home Архив 2013 № 6 ИССЛЕДОВАНИЕ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, МОЛОЧНОГО И ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО МОРОЖЕНОГО Г. Е., Г. E. Поліщук, Антонюк М. Н., Мацько Л. М., Мартич В. В.
Печать PDF

ISSN 2410-776X (электронная версия),
ISSN 2410-7751 (печатная версия)

Biotechnologia Acta
т. 6, № 6, 2013



Ж-л "Biotechnologia Acta" Т. 6, № 6, 2013
doi: 10.15407/biotech6.06.139
С. 139-145, библ. 8, укр.
УДК: 637.33

ИССЛЕДОВАНИЕ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, МОЛОЧНОГО И ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО МОРОЖЕНОГО

Г. E. Поліщук, Г. Е., Антонюк М. Н., Мацько Л. М., Мартич В. В.

Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина

Исследованы микробиологические показатели молочных смесей, молочного и плодово-ягодного мороженого на основных этапах технологического процесса, что позволило выявить стадии наибольшего риска бактериального обсеменения и предварительной обработки растительного сырья, наличие и активность отдельных групп микроорганизмов в смесях и мороженом с повышенным содержанием воды.
Предметом исследования были микробиологические показатели смесей и мороженого с повышенным содержанием воды. Цель работы — изучение микрофлоры молочных смесей, мороженого молочного и плодово-ягодного на протяжении всего технологического цикла производства.

Исследованы микробиологические показатели смесей, мороженого молочного и плодово-ягодного стандартного химического состава, стабилизированного пшеничной мукой и стабилизационной системой Cremodan («Даниско», Дания). Проведена сравнительная оценка микробиологических показателей новых видов мороженого молочного с яблочным пюре и зародышами пшеницы. Проанализирована динамика развития и отмирания различных групп микроорганизмов на отдельных стадиях технологического процесса производства мороженого.

Установлено, что основными источниками контаминации смесей посторонней микрофлорой может быть исходное сырье, а также оборудование, особенно в процессе фризерования. Подтверждена целесообразность предварительной термической обработки зерновых компонентов до внесения их в основную смесь перед пастеризацией и фризерованием.

Результаты исследований могут быть использованы при разработке технологических инструкций для производства мороженого новых видов с учетом всех особенностей условий предварительной обработки растительного сырья, санитарно-гиенического состояния производства, реализации и потребления готового продукта.

Ключевые слова: микробиологические показатели, молочные смеси, мороженое.

© Институт биохимии им. А. В. Палладина НАН Украины, 2008

 

Дополнительное меню

Поиск по сайту

Навигация на сайте

Home Архив 2013 № 6 ИССЛЕДОВАНИЕ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, МОЛОЧНОГО И ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО МОРОЖЕНОГО Г. Е., Г. E. Поліщук, Антонюк М. Н., Мацько Л. М., Мартич В. В.

Приглашение к сотрудничеству

Господа! Редакция приглашает Вас публиковать свои работы на страницах нашего журнала. © Институт биохимии им. А. В. Палладина НАН Украины. Все права защищены. Полная или частичная перепечатка материалов журнала только с письменного разрешения редакции. E-mail для справок: biotech@biochem.kiev.ua


недавно добавлены