Biotechnologia Acta

...

  • Збільшення розміру шрифта
  • Звичайний розмір шрифта
  • Зменшити розмір шрифта
Home Архив 2013 № 2 КОНЦЕНТРАЦІЯ ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ У ВИНОМАТЕРІАЛАХ ПІСЛЯ ФЕРМЕНТАЦІЇ ДРІЖДЖІВ Saccharomyces cerevisiae В. М. Байрактар
Друк PDF

ISSN 2410-7751 (Друкована версія)
ISSN 2410-776X (Електронна версія)

Biotechnologia Acta
Т. 6, № 2, 2013


Ж-л "Biotechnologia Acta" Т. 6, № 2, 2013
doi: 10.15407/biotech6.02.097
С. 97-106, бібл. 13, англ.
634.8:632.93:661.74:663.2

КОНЦЕНТРАЦІЯ ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ У ВИНОМАТЕРІАЛАХ ПІСЛЯ ФЕРМЕНТАЦІЇ ДРІЖДЖІВ Saccharomyces cerevisiae

В. М. Байрактар

Одеський національний університет ім. І. І. Мечникова, Україна

Досліджували біохімічні показники виноматеріалів, що впливають на смак і якість вина: об’ємну частку етанолу, концентрації залишкових цукрів, фенольних сполук, винної, яблучної, лимонної, молочної, оцтової кислот, титрувальну та летючу кислотність. Використовували виноматеріали, отримані з білих і червоних сортів винограду Таїровської селекції. Відзначено кореляцію в обох группах між показниками титрувальної та летючої кислотності у виноматеріалах із білих та червоних сортів винограду. Високу кореляцію спостерігали між концентраціями молочної та оцтової кислот, летючою кислотністю і концентраціями оцтової кислоти та загальних цукрів. Встановлено, що виноматеріали з високою концентрацією етанолу отримано з використанням штамів дріжджів Saccharomyces cerevisiae, що ферментували виноградне сусло з високою швидкістю й активністю бродіння. Смак виноматеріалів залежить від показників відношення винної кислоти до яблучної кислоти. Показано значні відмінності між виноматеріалами, що їх одержано з білих і червоних сортів винограду: у концентраціях органічних кислот, фенольних сполук, залишкових цукрів, а також об’ємної частки етанолу. Для обох досліджуваних групп відзначено позитивну кореляцію між показниками летючої кислотності та концентраціями оцтової, винної, яблучної, молочної кислот і загальних цукрів. Відібрано найбільш перспективні культури дріжджів з високою продуктивністю синтезу етанолу, які можуть бути використані у біотехнології виноробства.

Ключові слова: органічні кислоти, виноградні сорти, Saccharomyces cerevisiae.

© Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, 2008

 

Додаткове меню

Пошук по сайту

Навігація на сайті

Home Архив 2013 № 2 КОНЦЕНТРАЦІЯ ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ У ВИНОМАТЕРІАЛАХ ПІСЛЯ ФЕРМЕНТАЦІЇ ДРІЖДЖІВ Saccharomyces cerevisiae В. М. Байрактар

Запрошення до співпраці

Пані та понове!  Редакція запрошує Вас публікувати свої роботи на сторінках нашого журналу. © Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, 2008. Усі права захищені. Повний або частковий передрук матеріалів журналу тільки з письмового дозволу редакції.
E
-mail для довідок: biotech@biochem.kiev.ua